Długo dojrzewające szynki włoskie, produkowane już w czasach rzymskich, są najbardziej znanym delikatesem na świecie. W czym tkwi sekret ich wyjątkowego smaku i aromatu i dlaczego we Włoszech smakują inaczej niż w Polsce ?
Wbrew powszechnie panującej opinii nie jest to kwestia klimatu. Tajemnica tkwi w sposobie podania.
Szynka włoska to produkt lokalny, a jej smak rozpoczyna się już na etapie rolnictwa i hodowli trzody chlewnej.
We Włoszech istnieje kilkadziesiąt rodzajów szynek dojrzewających. Najbardziej znane to Prosciutto di Parma i Prosciutto di San Daniele, gdzie w nazwie jest ściśle określony region pochodzenia, Parma i San Daniele. Na szczególną uwagę zasługują szynki z innych regionów Włoch, mniej popularne, w dużej mierze konsumowane poprzez lokalne społeczności, produkowane według tradycji, która jest przekazywana w nienaruszony sposób od wielu pokoleń.
Mimo, że składowe szynek dojrzewających są takie same: udziec i sól morska to każda z nich ma unikalne walory smakowe. Na jakość szynki wpływa również okres dojrzewania, który powinien trwać minimum 12 miesięcy. Najwyższą jakość osiąga szynka dojrzewająca 24 miesiące. Na rynku Polskim bardzo powszechna jest Prosciutto Crudo która dojrzewa 6-9 miesięcy, w celu zapewnienia podobieństwa smaku z dojrzałą szynka stosowane są konserwanty. Prosciutto Crudo to z włoskiego szynka surowa, szynka dojrzewająca i nie powinniśmy jej mylić z potocznie zwaną szynką parmeńską czyli Prosciutto di Parma, ponieważ jakość tych dwóch produktów znacznie od siebie odbiega. Dlatego warto pytać w sklepach, czy restauracjach o skład produktowy danej szynki.
Proces produkcji to główny, ale nie jedyny czynnik wpływający na smak. Bardzo istotna jest „ceremonia” podania.
Sposób podania:
Zasadniczą kwestią jest odpowiedni sprzęt, dedykowane krajalnice do twardych wędlin i serów. „My rekomendujemy ręczne krajalnice OMAS lub Berkel, które są najbardziej precyzyjne na rynku, a ich design znacznie wpływa na poprawienie wizerunku lokalu” – mówi Robert Rutkowski prezes firmy RobRut Distribution– dystrybutora szynek włoskich.
Profesjonalne serwowanie rozpoczyna się od odpowiedniego przygotowaniu produktu. Szynka ważąca średnio 6-8 kg może się łatwo wyślizgnąć z rąk, dlatego po wyjęciu z opakowania powinniśmy dokładnie wytrzeć ją z tłuszczu. Skóra szynki stanowi ochronną strukturę przed nadmiernym wysychaniem, dlatego powinna być odkrojona powierzchnia, która umożliwi nam serwowanie produktu przez jeden dzień. Następnie powinniśmy usunąć tłuszcz który jest grubszy niż 2 cm, ale nie możemy go wykroić zupełnie, ponieważ w przypadku produktów dojrzewających to właśnie tłuszcz jest głównym nośnikiem smaku. Przed rozpoczęciem krojenia, szynka powinna zostać sprawdzona czy w przekroju nie ma np. pozostałości po tłuszczu z okresu dojrzewania szynki, charakteryzuje się on żółtym kolorem, należy go usunąć, ponieważ znacznie wpływa na smak. Szynka jest krojona bardzo cienko, unosząc plaster powinniśmy zobaczyć przepuszczające światło. Prosciutto wymaga również odpowiedniego pakowania. Plastry wędliny należy układać na papierze spożywczym, w taki sposób żeby każdy z nich był w całości rozłożony i aby każdy kolejny zachodził na poprzedni max 1/2 swojej wielkości. Po ułożeniu jednej warstwy, należy położyć na plastry papier spożywczy, aby móc ułożyć kolejną warstwę. Każda paczka nie powinna mieć więcej niż 1-2 warstwy. Mamy wtedy gwarancję, że wędlina nie poskleja się pod wpływem własnego ciężaru.
„Szynki włoskie długo dojrzewające są coraz bardziej popularne w Polsce. Konsumenci doceniają ich smak. To właśnie dzięki prawidłowemu krojeniu i podawaniu jesteśmy w stanie osiągnąć taki sam smak wędlin we Włoszech i w Polsce.”
– mówi Robert Rutkowski
„Wprowadzając produkty do danego punktu oferujemy szkolenia w zakresie sposobu podawania i serwowania szynek włoskich. Nasi partnerzy biznesowi doceniają taką możliwość i chętnie z niej korzystają Odpowiednie serwowanie produktu ma bezpośrednie przełożenie na smak wędlin. Z tego właśnie wynika różnica smaku tej samej szynki we Włoszech i w Polsce. Włosi mają sztukę podawania mają opanowaną do perfekcji. W Polsce jej się dopiero uczymy.”
– dodaje Robert Rutkowski.
